Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur la façon de nettoyer les truffes, car il est certainement intéressant de voir quelle utilisation en faire en cuisine, mais si vous ne les traitez pas correctement d'abord, le reste est secondaire.
La truffe, « sculpture magique de la terre » pour reprendre une description poétique, est un champignon souterrain dont il existe plus d' une trentaine d'espèces différentes rien qu'en Europe. Son nom dérive du latin tardif « terrae tufer » (« tuber » en latin classique) qui signifie « excroissance de la terre », précisément pour rappeler sa forme irrégulière particulière. C'est un produit très apprécié qui se divise en deux types principaux : La truffe noire , également appelée truffe Norcia et la truffe blanche plus prisée , connue sous le nom de truffe d'Alba ou piémontaise. Les deux espèces doivent être traitées différemment en cuisine :
1) Pour nettoyer la truffe blanche, utilisez uniquement une brosse à dents ou une brosse à poils souples
2) Lors du nettoyage du noir , vous pouvez également le passer sous l'eau froide.
- Par ailleurs, la variété blanche doit être utilisée « à râper » sans cuisson, principalement sur des plats froids ou crus , pour conserver tout son arôme et sa légère note de noisette ;
- Au contraire, la truffe noire peut être ajoutée aux plats en cours de cuisson , en fin de cuisson.
La truffe se marie parfaitement avec des plats délicatement parfumés comme les œufs pochés ou au plat , les fettuccines , le risotto , les garnitures de légumes comme les oignons, le steak Fassona cuit au couteau ou un savoureux plat à base de filet .
Voici donc comment nettoyer la truffe et comment la conserver correctement !
COMMENT NETTOYER LA TRUFFE
Pour conserver la truffe que vous avez achetée ou qu'on vous a offerte, vous pouvez la conserver fermée quelques jours dans un bocal en verre , parfaitement propre et sec . Pour conserver tout son parfum il est nécessaire de maintenir un taux d’humidité correct à l’intérieur. A cet effet, il est recommandé de l'envelopper, non encore lavé , avec une gaze propre et sèche, du papier essuie-tout ou un petit morceau de tissu sans odeur de linge. L'important est qu'il soit enveloppé d'un matériau respirant qui permet l'échange d'oxygène. Placez-le ensuite dans un bocal en verre sec et propre, fermez le couvercle et placez le pot dans un endroit frais, même sur la grille la moins froide du réfrigérateur, pendant environ une semaine.
Quand est venu le temps d'utiliser la truffe dans vos préparations, si c'est la noire, rincez-la sous l'eau froide courante pour éliminer l'excès de terre et nettoyez-la soigneusement en éliminant toutes les impuretés à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse à poils mi-durs. (s'il s'agit d'une truffe blanche, vous pouvez utiliser une brosse à dents ou une brosse à poils très doux ). Une fois cela fait, la truffe sera prête à être tranchée finement avec la trancheuse à truffe appropriée, pour assaisonner les entrées , les œufs ou parfumer les filets fondants !
STOCKAGE
La truffe est un ingrédient très délicat. Il est possible de le conserver au frais pendant une courte période ( maximum 7 à 8 jours ) enveloppé dans une gaze respirante et fermé dans un bocal en verre .
Préalablement nettoyée, la truffe noire peut également être congelée entière, même si elle perdrait une partie de son arôme parfumé.
CONSEILLER
Placez les truffes dans des bocaux fermés contenant des œufs ou du riz , elles acquerront ainsi leur arôme intense ! Attention toutefois à garder le moins possible la truffe en contact avec le riz puisque ce dernier est un déshydrateur naturel et favoriserait le séchage rapide de ce champignon si particulier.
CURIOSITÉ
Déjà répandue dans l'Egypte ancienne comme plat cuisiné « en papillote » enveloppé dans de la graisse (la « Terfezia »), la truffe était également appréciée des Grecs et des Romains qui lui attribuaient des propriétés thérapeutiques et aphrodisiaques car ils la croyaient d'origine divine. À l'époque médiévale , cependant, on croyait que la truffe était un fruit maléfique et, pendant un certain temps, elle n'était plus consommée. Heureusement pour nous, on ne croyait plus à cette fausse histoire !