Oggi ci concentreremo su come pulire i tartufi, perché sicuramente è interessante vedere che uso farne in cucina, ma se prima non li trattate nel modo giusto, il resto passa in secondo piano.
Il tartufo, “magica scultura della terra” per usare una definizione poetica, è un fungo sotterraneo di cui solo in Europa si contano più di trenta specie diverse. Il suo nome deriva dal tardo latino "terrae tufer" (" tuber " in latino classico) che significa "escrescenza di terra", proprio per richiamare la sua particolare forma irregolare. Si tratta di un prodotto molto apprezzato che si divide in due tipologie principali : Il tartufo nero , detto anche tartufo di Norcia e il tartufo bianco più pregiato , conosciuto come tartufo d'Alba o piemontese. Le due specie vanno trattate diversamente in cucina:
1) Per pulire il tartufo bianco utilizzate solo uno spazzolino da denti o una spazzola con setole morbide
2) Mentre quando pulite quello nero potete anche passarlo sotto l'acqua fredda.
- La varietà bianca , inoltre, va utilizzata “da grattugia” senza cottura, prevalentemente su piatti freddi o crudi , per preservarne tutto l'aroma e il leggero sentore di nocciola;
- Il tartufo nero , invece, può essere aggiunto alle pietanze in cottura , alla fine.
Il tartufo si abbina perfettamente a piatti dal sapore delicato come uova in camicia o al tegamino , fettuccine , risotti , ripieni di verdure come cipolle, bistecca di Fassona cotta al coltello o un gustoso piatto a base di filetto .
Ecco allora come pulire il tartufo e come conservarlo correttamente!
COME PULIRE IL TARTUFO
Per conservare il tartufo che hai acquistato o che qualcuno ti ha regalato, puoi conservarlo chiuso per qualche giorno in un barattolo di vetro , perfettamente pulito e asciutto . Per preservare tutta la sua fragranza è necessario mantenere un corretto livello di umidità all'interno. A questo scopo si consiglia di avvolgerlo, non ancora lavato , con una garza pulita e asciutta, carta da cucina o un piccolo pezzo di stoffa privo di odori di bucato. L'importante è che sia avvolto con un materiale traspirante che permetta lo scambio di ossigeno. Riponetelo quindi in un barattolo di vetro asciutto e pulito, chiudete il coperchio e riponete il barattolo in un luogo fresco, anche sul ripiano meno freddo del frigorifero, per circa una settimana.
Quando sarà arrivato il momento di utilizzare il tartufo nelle vostre preparazioni, se è quello nero, sciacquatelo sotto l'acqua corrente fredda per eliminare la terra in eccesso e pulitelo accuratamente, eliminando eventuali impurità utilizzando uno spazzolino o una spazzola a setole semidure (se si tratta di tartufo bianco potete usare uno spazzolino da denti o una spazzola con setole molto morbide ). Fatto ciò, il tartufo sarà pronto per essere affettato sottilmente con l'apposita affettatartufi , per condire primi piatti , uova o insaporire teneri filetti!
MAGAZZINAGGIO
Il tartufo è un ingrediente molto delicato. È possibile conservarlo in un luogo fresco per un breve periodo ( massimo 7-8 giorni ) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro .
Previamente pulito, il tartufo nero può essere congelato anche intero, anche se perderebbe parte del suo fragrante aroma.
CONSIGLIARE
Mettete il tartufo in barattoli chiusi contenenti uova o riso , così acquisteranno il loro intenso profumo! Abbiate cura, però, di tenere il meno possibile il tartufo a contatto con il riso poiché quest'ultimo è un disidratatore naturale e favorirebbe la rapida essiccazione di questo speciale fungo.
CURIOSITÀ
Diffuso già nell'antico Egitto come pietanza cucinata “al cartoccio” avvolto nel grasso (la “Terfezia”), il tartufo era apprezzato anche dai Greci e dai Romani che gli attribuivano proprietà terapeutiche e afrodisiache poiché credevano fosse di origine divina. Nel medioevo , però, si credeva che il tartufo fosse un frutto malefico e, per un periodo, non venne più consumato. Per nostra fortuna a questa falsa storia non si è più creduto!