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Tuber Melanosporum Vittadini , également connue sous le nom de truffe Norcia, est l'une des espèces de truffe les plus précieuses et les plus délicieuses. En Italie on l'appelle « Pregiato » alors qu'en France on l'appelle « Périgord » du nom de la région du sud de la France où cette truffe est largement récoltée. Son histoire est plus internationale que celle de la truffe blanche : à la Renaissance elle était récoltée aussi bien en Italie qu'en France mais c'est en pays gaulois qu'au moins dans le passé elle rencontra le plus de succès, se répandant sur les tables des la noblesse française de l'époque. La truffe noire possède des qualités culinaires exceptionnelles qui découlent de ses caractéristiques organoleptiques : son parfum et ses arômes ne sont pas détériorés par la chaleur et la rendent donc également apte à la cuisson. Il est parfait combiné avec des saveurs méditerranéennes telles que celles de l'huile d'olive et est largement utilisé dans les risottos, les entrées chaudes, les plats principaux à base de viande et d'œufs. Il est aussi excellent cru.
Seconde classe:
- En dessous de 18 g.
- Morceaux coupés à moitié ou aux deux tiers
- Forme très irrégulière
- Persillage défini ou flou et arôme perceptible ou faible.
Apparence :
Avec des verrues pyramidales à sommet déprimé, de 3 à 5 mm de large, fortement adhérentes à la glèbe, de couleur noire, parfois avec des nuances ferrugineuses, chez les spécimens immatures, elles ont tendance à être rougeâtres. La glèbe est foncée, avec des tons bruns et violacés et des veines blanchâtres très fines et très denses. Les dimensions sont très variables et vont de quelques centimètres au diamètre d'une pomme ou d'une grosse pomme de terre.
Saveur et arôme :
Melanosporum a un arôme doux, extrêmement agréable et a toujours été apprécié en cuisine. En raison de cette particularité, la truffe noire a mérité le titre de truffe douce, ce qui la rend également adaptée au dessert. Tout ce qui précède en fait un ingrédient unique et extrêmement polyvalent dans la cuisine.
Guide vidéo :